杭州私房菜培训 酱油水煮鱼

　　这是川式水煮鱼的“变种”版本，一片葱绿掩盖下是浓浓的酱汤，让人倍感新奇。这道菜的汤底是根据泰式冬阴功改良的，保留了南姜、香茅草、柠檬叶等香料，却以东北农家土酱油调味，咸中带有清香，微辣微酸;菜品装盘大气，托盘、龙头、烟雾、步步高升展架等元素汇集，花费不多成本，却让客人觉得排场十足，物超所值。

　　1.浆鱼片：龙利鱼5000克解冻、冲水，沥干后斜刀切成大片，加葱姜水200克、广东米酒100克、60°老白干酒50克、盐40克、鸡粉30克、糖25克、胡椒粉20克、柠檬3个(挤汁)上下翻拌，直到汁水全部渗入鱼肉里，加入蛋清400克、湿淀粉350克，继续搅打至均匀后，撒上豌豆淀粉300克抓匀，摆在一旁静置30分钟。

　　2.熬鱼汤：鲢鱼尾1500克、鲫鱼1000克冲洗干净、剁成大块。锅入猪油400克小火烧化，下入鱼块及青虾500克，一边煎制一边用手勺用力砸碎，放葱段80克、姜片80克继续炒至出香，添入沸水12千克大火熬成浓白鱼汤，沥去渣子即成。

　　1.千页豆腐80克、韭菜段80克、泡发的木耳40克汆水至熟，捞出沥干，垫入盆底。

　　千页豆腐、韭菜、木耳汆熟垫底

　　2.锅入花生油40克烧至五成热，下入鲜香茅草段10克、鲜南姜片10克、柠檬叶8克、青红椒圈共40克炒出香味，添鱼汤1000克煮沸，放东北农家土酱油40克、白糖20克、泰式辣椒膏15克搅匀烧沸，沥渣后转微火，下入鱼片600克浸煮至卷曲、成熟，挤入青柠半个，连汤带料盛入垫有蔬菜的盆中。

　　制作此菜，需选用东北农家土酱油

　　改良版冬阴功汤内添入大量酱油，放鱼片浸熟

　　3.锅入色拉油60克烧至七成热，下入青红椒圈共30克炸至表皮略微变白，浇在鱼片上激出香味，再撒入香葱碎80克盖满鱼片，点缀葱白丝、干红椒丝即可走菜。锅入底油烧热，下青红

　　椒圈爆香，起锅浇在鱼片上

　　上桌后舀起鱼片，成酱红色

　　Q：感觉酱油放得不多，鱼片颜色为何这么深?

　　A：我所使用的是东北农家自腌的陈年酱油，发酵时间长达2~3年，味道醇香，略粘稠，颜色仅比老抽略淡一点，因此一道菜仅使用40克，便已完全能将鱼片染色。

　　此菜在浆鱼片时，用到了两种酒(广东米酒、老白干)祛腥，又加入了干、湿两种淀粉上浆，因此鱼肉又嫩又滑，完全没有腥味。

　　闲亭私语

　　这其实是道酱油卤鸡，原料选用养鸡厂淘汰的蛋鸡，每只价格比市场上出售的肉鸡便宜七八元，宰杀后悬挂风吹2小时，蒸发掉部分水汽和异味，可弥补其口感、香度不达标的缺点。佟凤超自制了一款酱油卤水，浸煮鸡肉格外浓香，走菜前淋海鲜酱油、泼糊辣油，使整道菜的香味更加迷人。

　　批量预制：

　　1.鸡的初加工：蛋鸡30只宰杀治净(净重约1200克/只)，斩去头、爪、屁股，从尾部开小口掏出内脏，冲去血水后沥干，用竹签在鸡胸、鸡腿等肉厚处扎出数个小孔，入沸水汆至表皮变色，捞出沥干、悬挂，用风扇吹2小时以上。

　　2.卤鸡：酱油卤水烧开，放入蛋鸡转小火焖20分钟，关火浸泡至汤凉透，捞出后控干水分，表面刷一层葱油保存。

　　3.调海鲜酱油：清水2000克、西芹200克、胡萝卜150克、青椒150克、泡发的香菇和虾米各100克、香菜80克一同入锅，小火煮30分钟，沥渣后约得蔬菜水1500克，放海鲜酱油600克、鱼露250克、黄豆酱油250克、冰糖250克、蜂蜜140克、味精40克、鸡粉40克一同入锅，小火熬至略微浓稠即成。

　　1.取酱油鸡半只斩成块，装入盘中，淋海鲜酱油60克，点缀葱白段30克。

　　2.锅入色拉油40克烧至五成热，下入花椒10克、干红辣椒段15克煸出香味，起锅浇在鸡肉上，撒葱花10克、香菜5克，将盘子装入鸟笼即可走菜。