干锅酱的制法

　　现在干锅系列菜较为流行，比如干锅香辣虾、干锅美极鸭头、干锅鸡、干锅鱼、干锅兔、干锅孜然排骨等，制作时较为费工费时，而在制作干锅时事先把酱料炒好，然后再用于制作干锅菜肴却比较方便省时 

　　在推这些干锅菜肴时，可以给顾客留下选择的空间，让他们根据自己的口味把不同的主辅原料组合在一起，再由厨师去单独烹制成菜。

　　比如几种不同味道的干锅——泡椒味、豆豉味、香辣味和葱香味，所用到的主料都可以由顾客自行确定，既可以是单一的猪排骨、子鸡、鱿鱼、毛肚、鲜虾、肥肠、鸡爪、兔丁等，也可以自选几种组合在一起，然后将其烹制成4种味道中的任何一种。

　　平常准备的配料有藕片、香菇、洋葱、黄瓜、芹菜、大头菜、榨菜等。在实际工作中我们感觉，像这样事先把酱料炒好，然后再用于制作干锅菜肴比较省时。

　　干锅泡椒酱

　　原料：泡椒末200克野山椒颗150克大葱末20克泡姜末15克洋葱末10克蒜粒10克郫县豆瓣酱(剁碎)20克醪糟15克料酒20毫升味精10克白糖10克精盐5克鸡精5克花生油200毫升红油100毫升往炒锅里注入花生油烧热，下大葱末、泡姜末、洋葱末和蒜粒先炒香，再把泡椒末和野山椒颗放进去炒出味，等到加郫县豆瓣酱、料酒、味精、白糖、精盐、鸡精和醪糟炒几分钟后，才倒入红油推匀即成。