杭州厨师培训 西湖醋鱼的做法

　　西湖醋鱼一般选择一斤半左右的草鱼为原料烹制而成，起锅后浇上一层糖醋即可上桌，鱼肉鲜美、鲜嫩酸甜，别有一番风味。而且烹制西湖醋鱼对火候还有很严格的要求。下面杭州厨师培训学校就带大家具体了解一下西湖醋鱼的做法。

　　做法一

　　一、食材

　　草鱼900克，醋50克，黄酒25克，酱油75克，白糖60克，姜1块，葱适量，水淀粉50克。

　　二、做法

　　1、把姜去皮切成碎末，去掉的姜片不要丢掉，准备好醋、酱油、黄酒、水淀粉和白糖。

　　2、草鱼去鳞去膛洗净，把鱼的一面划上5刀，翻面从尾部入到，沿脊骨向头部劈近，对切分为2半，斩去鱼牙不用，去掉鱼头的淤血，在没有脊骨的身上长划一刀。

　　3、锅中放入葱姜片和清水，烧开后，捞出葱姜，下入鱼用筷子把鱼鳍支起来，让鱼成型，煮上3分钟，撇去血末，打入凉水2次。

　　4、倒出汤汁，锅内加入少许的原汤和适量的酱油、绍酒和姜末。捞出鱼，码放在盘中。

　　5、锅中的原汁加入白糖、米醋和剩下的酱油。烧开后加入湿淀粉烧至汤汁浓缩。

　　6、把制作好的汤汁均匀的撒在鱼的身上，再撒上剩余的姜末即可。

　　做法二

　　一、食材

　　草鱼600克，生抽10克，高汤60克，料酒30克，胡椒粉3克，香醋30克，白糖12克，生姜1小块，淀粉适量。

　　二、做法

　　1、草鱼清洗干净平置案板上，用锋利的刀连鱼头片成两大片，然后把鱼内脏清理干净。鱼背不要切断，并在鱼背上厚肉处分别斜划3刀。

　　2、炒锅内放大半锅水煮沸，将相连两大片鱼入水，鱼皮朝上，大火煮3分钟后，用漏勺小心地将鱼捞出，装盘待用。

　　3、留适量煮鱼汤水，调入生抽、绍兴黄酒、糖，放入姜末。

　　4、大火将汤汁烧滚，依次调入鸡精、盐和大红浙醋。

　　5、后勾入水淀粉，用大勺搅动，当沸滚成红亮的芡汁。

　　6、将汤汁均匀淋于两片煮熟的鱼肉上即可