在当今一切都讲颜值的时代,人们对美食的要求不仅仅集中在味觉和嗅觉上,对菜品颜值的要求也越来越高。
今天,我们就从食材初加工、刀功和码味这方面,为大家介绍一下菜品制作准备阶段的要点。
食材粗加工
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粗加工的目的是去除食材中的有毒有害物质、污染物以及其它杂质,对原料进行挑拣整理,将不可食用部分去除并将原料洗净。粗加工不仅是菜品出品管理的首要环节,也是出成率控制的关。
有了上述的原则和标准的指导方向,大家可根据以下食材分类进行粗加工处理。
1、菜叶类食材:应去除黄叶烂叶及根茎,放入清水池冲洗干净,然后用清水或者果蔬洗涤剂浸泡半个小时以便去除残留农药,再次洗净后捞出沥干备用;
2、冻品类食材:用清水浸泡解冻,有内脏的需去除内脏,然后冲干净血水,捞出沥干后放入保险柜冷藏;
3、鲜肉类食材:需要去除表面杂物,然后清水冲洗干净后冷藏保险;
4、干货类食材:该类食材需要涨发,即用温水浸泡,令食材充分吸收水分,一般1-2小时后捞出,去除杂质,冲洗干净备用。
刀工处理
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刀工处理主要目的是根据食用的需要,将食材切割成与之相符的形状,该工序也直接影响菜品视觉感官、食用口感和成本。
刀工处理还必须做到物尽其用,食材必须量材使用,做到大材大用,小料小用,尽量使原材料的各个部位得到充分利用。
码味制作
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码味制作主要针对肉类原料,为了让其充分吸入调料的味道或者改变其质感,需要进行码味、腌制或煮制等处理。
在这个环节中,腌制料比例和时间的掌握是关键,腌制料的选择和腌制时间的控制会赋予食材不同的底味和质感,所以此环节的控制一定要求。
大家可以根据客户群体的特性和餐厅定位来选择菜品的特色:
客户群体以高收入人群为主的餐厅,菜品处理时应更注重食材之本味,因此在腌制的时候不宜过嫩,而是要让客人品尝到食材本身的味道;
而以年轻人、上班族和一般打工者为主的时尚餐厅,由于此类食客大多喜欢重口味、软嫩的食材,因此腌制时可以腌制得更嫩更化渣一些,让厚重的调味料盖过食材本身的味道。